Nejdřív chléb, potom pole
Dlouho se mělo za to, že lidé nejprve začali pěstovat obilí a teprve potom se naučili péct. Nálezy zuhelnatělých zbytků placek na stanovištích lovců a sběračů toto pořadí obrátily: placky se pekly z planě rostoucích obilnin a kořenů.
Mění to i vysvětlení přechodu k zemědělství. Možná lidé začali obilí pěstovat ne proto, že objevili jeho výživovou hodnotu, ale proto, že už z něj uměli připravovat známé jídlo a chtěli ho mít stále k dispozici.
- 14 tis.Placky z rozemletých planě rostoucích obilnin se objevují před začátkem zemědělství.
- 10 tis.Obilí se začíná pěstovat a zrno se stává stálou součástí jídelníčku.
- 5 tis.V údolí Nilu se rozšiřuje chléb z kvásku, který kyne sám.
- 19. stol.Kvasinky se izolují a prodávají samostatně, takže pečení trvá hodinu místo dne.
Třetí bod označuje nejzajímavější proměnu. Těsto ponechané v teple osídlí kvasinky a bakterie ze vzduchu a mouky. Produkují plyn, těsto kyne a jeho chuť se mění na nakyslou.
Objev byl téměř jistě náhodný: někdo nechal umíchané těsto stát a výsledek nevyhodil. Potom se kvásek začal uchovávat a předávat dál, přičemž se z každé dávky odebral kousek pro další.
Nadýchanost chleba je dílem živých organismů, ne kuchařské techniky. Těsto kyne, protože v něm probíhá kvašení.
Proč na tom záleží
Chléb byl praktický z mnoha důvodů najednou: obilí se dlouho skladuje, snadno se přepravuje a výrobek z něj zasytí a nevyžaduje nádobí. Díky tomu se na tisíce let stal základem jídelníčku téměř ve všech zemědělských kulturách.
Proto získal roli i mimo kuchyni. Chléb se stal jednotkou míry, předmětem rozdávání, důvodem nepokojů i symbolem v jazyce. Výrazy o chlebu vezdejším a o tom, kdo si vydělává na chleba, existují téměř ve všech jazycích zemědělců.
Dlouhé kvašení přitom nebylo volbou, ale nutností: jiný způsob, jak nechat těsto vykynout, neexistoval. Vrátit se k němu dnes je už vědomé rozhodnutí kvůli chuti a lepší stravitelnosti.
Co se objevilo dříve?
Proč těsto kyne?
Zdroje
- Zuhelnatělé zbytky chlebových výrobků staré přibližně 14 tisíc let byly nalezeny na stanovištích, která předcházejí zemědělství
- kynutí těsta zajišťují kvasinky a bakterie mléčného kvašení v kvásku
Dál v sérii „Příběhy jídla“
2 celé články na webu, v aplikaci ještě 2
