Prima il pane, poi i campi
Per molto tempo si è pensato che gli esseri umani avessero iniziato prima a coltivare i cereali e solo dopo avessero imparato a fare il pane. I resti carbonizzati di focacce trovati negli insediamenti di cacciatori-raccoglitori hanno ribaltato quest’ordine: erano fatte con cereali selvatici e radici.
Questo cambia anche il modo in cui spieghiamo il passaggio all’agricoltura. Forse si iniziarono a coltivare i cereali non perché se ne fosse scoperto il valore nutritivo, ma perché si sapeva già come trasformarli in un cibo familiare e si voleva averne una disponibilità costante.
- 14 mila anni faCompaiono focacce ottenute da cereali selvatici macinati, prima dell’inizio dell’agricoltura.
- 10 mila anni faSi iniziano a coltivare i cereali, che diventano un alimento abituale.
- 5 mila anni faNella valle del Nilo si diffonde il pane a lievitazione naturale, che aumenta di volume da solo.
- XIX secoloLe colture di lievito vengono isolate e vendute separatamente, così fare il pane richiede un’ora invece di un giorno.
La terza tappa è la trasformazione più interessante. L’impasto lasciato al caldo viene colonizzato da lieviti e batteri presenti nell’aria e nella farina. Questi producono gas, l’impasto aumenta di volume e il sapore diventa acidulo.
La scoperta fu quasi certamente casuale: qualcuno lasciò riposare l’impasto e non buttò via il risultato. In seguito si iniziò a conservare e tramandare la pasta madre, prelevandone un pezzo da ogni impasto per quello successivo.
La sofficità del pane è opera di organismi viventi, non di una tecnica culinaria. L’impasto aumenta di volume perché al suo interno avviene la fermentazione.
Perché è importante
Il pane si rivelò comodo per molti motivi: il grano si conserva a lungo, è facile da trasportare e il prodotto che se ne ottiene sazia e non richiede stoviglie. Per questo è stato un alimento fondamentale per migliaia di anni e in quasi tutte le culture agricole.
Da qui deriva anche il suo ruolo al di fuori della cucina. Il pane è diventato un’unità di misura, qualcosa da distribuire, un motivo di rivolte e un simbolo nel linguaggio. Le espressioni che parlano del pane quotidiano e di chi si guadagna da vivere esistono in quasi tutte le lingue dei popoli agricoli.
La lunga fermentazione, però, non era una scelta ma una necessità: non esisteva altro modo per far aumentare di volume l’impasto. Tornare a farlo oggi è invece una decisione consapevole, per il gusto e una migliore digeribilità.
Che cosa è comparso prima?
Perché l’impasto aumenta di volume?
Fonti
- Resti carbonizzati di prodotti da forno risalenti a circa 14 mila anni fa sono stati trovati in insediamenti precedenti all’agricoltura
- sono i lieviti e i batteri lattici della pasta madre a far aumentare di volume l’impasto
Il seguito della serie «Storie di cibo»
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