Bagaimana Roti Bermula

Dulu, orang mengira manusia mulai menanam biji-bijian lebih dulu, lalu belajar memanggang. Temuan sisa roti pipih yang hangus di permukiman pemburu-peramu membalik urutan itu: roti tersebut dibuat dari rerumputan liar dan akar-akaran.

Hal ini juga mengubah cara kita menjelaskan peralihan ke pertanian. Mungkin orang mulai menanam biji-bijian bukan karena menemukan nilai gizinya, melainkan karena sudah tahu cara membuat makanan yang biasa mereka makan dan ingin selalu memilikinya.

Baris ketiga menandai perubahan yang paling menarik. Adonan yang dibiarkan di tempat hangat dihuni ragi dan bakteri dari udara serta tepung. Keduanya menghasilkan gas, adonan mengembang, dan rasanya berubah menjadi agak asam.

Penemuan ini hampir pasti terjadi secara kebetulan: seseorang meninggalkan adonan yang sudah diuleni dan tidak membuang hasilnya. Setelah itu, biang mulai disimpan dan diteruskan, dengan menyisihkan sebagian dari setiap adonan untuk adonan berikutnya.

Roti praktis karena banyak alasan sekaligus: biji-bijian tahan disimpan, mudah dibawa, sedangkan hasil olahannya mengenyangkan dan tidak membutuhkan peralatan makan. Karena itu, roti menjadi makanan pokok selama ribuan tahun dan di hampir semua kebudayaan pertanian.

Itulah sebabnya roti juga berperan di luar dapur. Roti menjadi satuan ukuran, sesuatu yang dibagikan, pemicu kerusuhan, dan simbol dalam bahasa. Ungkapan tentang roti sehari-hari dan mencari nafkah ada di hampir semua bahasa masyarakat agraris.

Fermentasi lama pada saat itu bukan pilihan, melainkan keharusan: tidak ada cara lain untuk membuat adonan mengembang. Kembali menggunakannya sekarang adalah keputusan sadar demi rasa dan agar lebih mudah dicerna.