Wie Brot entstand

Lange glaubte man, die Menschen hätten zuerst begonnen, Getreide anzubauen, und erst danach das Backen gelernt. Funde verkohlter Fladenreste an Lagerplätzen von Jägern und Sammlern stellten diese Reihenfolge auf den Kopf: Die Fladen wurden aus wild wachsenden Gräsern und Wurzeln hergestellt.

Das verändert auch die Erklärung für den Übergang zur Landwirtschaft. Vielleicht begann man Getreide nicht anzubauen, weil man seinen Nährwert entdeckt hatte, sondern weil man daraus bereits vertrautes Essen zubereiten konnte und es dauerhaft verfügbar haben wollte.

Der dritte Punkt beschreibt die interessanteste Verwandlung. Teig, der in der Wärme steht, wird von Hefen und Bakterien aus der Luft und dem Mehl besiedelt. Sie bilden Gas, der Teig geht auf und sein Geschmack wird säuerlich.

Die Entdeckung war fast sicher ein Zufall: Jemand ließ den angerührten Teig stehen und warf das Ergebnis nicht weg. Danach begann man, den Sauerteig aufzubewahren und weiterzugeben, indem man von jeder Portion ein Stück für die nächste abzweigte.

Brot war aus vielen Gründen zugleich praktisch: Getreide lässt sich lange lagern und leicht transportieren, und das daraus hergestellte Produkt macht satt und braucht kein Geschirr. So wurde es über Tausende Jahre hinweg in fast allen landwirtschaftlichen Kulturen zum Grundnahrungsmittel.

Daher bekam es auch außerhalb der Küche eine Bedeutung. Brot wurde zu einer Maßeinheit, zum Gegenstand der Verteilung, zum Anlass für Aufstände und zu einem Symbol in der Sprache. Redewendungen über das tägliche Brot und darüber, wer seinen Lebensunterhalt verdient, gibt es in fast allen Sprachen von Ackerbaugesellschaften.

Die lange Gärung war dabei keine Entscheidung, sondern eine Notwendigkeit: Es gab keine andere Möglichkeit, den Teig aufgehen zu lassen. Heute zu ihr zurückzukehren, ist bereits eine bewusste Entscheidung für den Geschmack und eine bessere Bekömmlichkeit.