Πρώτα το ψωμί, μετά τα χωράφια
Για πολύ καιρό θεωρούνταν ότι πρώτα οι άνθρωποι άρχισαν να καλλιεργούν σιτηρά και έπειτα έμαθαν να ψήνουν. Τα απανθρακωμένα υπολείμματα από πίτες σε καταυλισμούς κυνηγών και τροφοσυλλεκτών ανέτρεψαν αυτή τη σειρά: τις έφτιαχναν από άγρια δημητριακά και ρίζες.
Αυτό αλλάζει και την εξήγηση για τη μετάβαση στη γεωργία. Ίσως άρχισαν να καλλιεργούν σιτηρά όχι επειδή ανακάλυψαν τη θρεπτική τους αξία, αλλά επειδή ήδη ήξεραν να φτιάχνουν από αυτά γνώριμη τροφή και ήθελαν να την έχουν μόνιμα διαθέσιμη.
- 14 χιλ.Πίτες από αλεσμένα άγρια δημητριακά εμφανίζονται πριν από την έναρξη της γεωργίας.
- 10 χιλ.Αρχίζουν να καλλιεργούν σιτηρά και οι σπόροι γίνονται σταθερό προϊόν διατροφής.
- 5 χιλ.Στην κοιλάδα του Νείλου διαδίδεται το ψωμί με προζύμι, που φουσκώνει μόνο του.
- 19ος αι.Η μαγιά απομονώνεται και πωλείται ξεχωριστά, οπότε το ψήσιμο γίνεται υπόθεση μιας ώρας και όχι μιας ημέρας.
Η τρίτη γραμμή είναι η πιο ενδιαφέρουσα μεταμόρφωση. Η ζύμη που μένει σε ζεστό μέρος αποικίζεται από μαγιά και βακτήρια του αέρα και του αλευριού. Αυτά απελευθερώνουν αέριο, η ζύμη φουσκώνει και η γεύση της γίνεται ελαφρώς ξινή.
Η ανακάλυψη ήταν σχεδόν σίγουρα τυχαία: κάποιος άφησε τη ζύμη που είχε ετοιμάσει και δεν πέταξε το αποτέλεσμα. Έπειτα άρχισαν να κρατούν και να μεταδίδουν το προζύμι, παίρνοντας ένα κομμάτι από κάθε δόση για την επόμενη.
Το φούσκωμα του ψωμιού οφείλεται σε ζωντανούς οργανισμούς και όχι σε κάποια τεχνική μαγειρικής. Η ζύμη φουσκώνει επειδή στο εσωτερικό της γίνεται ζύμωση.
Γιατί έχει σημασία
Το ψωμί ήταν βολικό για πολλούς λόγους ταυτόχρονα: τα σιτηρά διατηρούνται για πολύ, μεταφέρονται εύκολα, ενώ το προϊόν τους χορταίνει και δεν χρειάζεται σκεύη. Έτσι έγινε βασικό τρόφιμο για χιλιάδες χρόνια και σχεδόν σε όλους τους γεωργικούς πολιτισμούς.
Γι' αυτό απέκτησε ρόλο και πέρα από την κουζίνα. Το ψωμί έγινε μονάδα μέτρησης, αντικείμενο διανομής, αφορμή για εξεγέρσεις και σύμβολο στη γλώσσα. Εκφράσεις για τον επιούσιο άρτο και για εκείνον που βγάζει το ψωμί του υπάρχουν σχεδόν σε όλες τις γλώσσες των γεωργικών λαών.
Η μακρά ζύμωση, ωστόσο, δεν ήταν επιλογή αλλά ανάγκη: δεν υπήρχε άλλος τρόπος να φουσκώσει η ζύμη. Η επιστροφή σε αυτήν σήμερα είναι πλέον συνειδητή απόφαση για χάρη της γεύσης και της καλύτερης πεπτικότητας.
Τι εμφανίστηκε πρώτο;
Γιατί φουσκώνει η ζύμη;
Πηγές
- Απανθρακωμένα υπολείμματα αρτοσκευασμάτων ηλικίας περίπου 14 χιλιάδων ετών έχουν βρεθεί σε θέσεις που προϋπήρχαν της γεωργίας· η μαγιά και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος του προζυμιού κάνουν τη ζύμη να φουσκώνει
Επόμενο στη σειρά «Ιστορίες Φαγητού»
2 άρθρα ολόκληρα στον ιστότοπο, ακόμη 2 στην εφαρμογή
