Pirmiausia duona, tada laukai
Ilgą laiką buvo manoma, kad žmonės pirmiausia pradėjo auginti grūdus, o tik tada išmoko kepti. Medžiotojų ir rinkėjų stovyklose rasti suanglėję paplotėlių likučiai apvertė šią seką: jie buvo kepami iš laukinių javų ir šaknų.
Tai keičia ir perėjimo prie žemdirbystės aiškinimą. Galbūt grūdus pradėta auginti ne todėl, kad buvo atrasta jų maistinė vertė, o todėl, kad žmonės jau mokėjo iš jų gaminti įprastą maistą ir norėjo jo turėti nuolat.
- 14 tūkst.Plokšti gaminiai iš sumaltų laukinių javų atsiranda dar iki žemdirbystės pradžios.
- 10 tūkst.Pradedami auginti javai, o grūdai tampa nuolatiniu maisto produktu.
- 5 tūkst.Nilo slėnyje paplinta duona su raugu, pati pakylanti dėl rūgimo.
- XIX a.Mielių kultūra išskiriama ir parduodama atskirai, todėl duoną galima iškepti per valandą, o ne per parą.
Trečias įrašas žymi įdomiausią virsmą. Šilumoje pastovėjusią tešlą apgyvendina iš oro ir miltų patekusios mielės bei bakterijos. Jos išskiria dujas, tešla pakyla, o skonis tampa rūgštokas.
Atradimas beveik neabejotinai buvo atsitiktinis: kažkas paliko užmaišytą tešlą ir jos neišmetė. Vėliau raugą pradėta saugoti ir perduoti toliau, iš kiekvienos porcijos atskiriant gabalėlį kitai porcijai.
Duonos purumą sukuria gyvi organizmai, o ne kulinarinė gudrybė. Tešla pakyla, nes jos viduje vyksta rūgimas.
Kodėl tai svarbu
Duona buvo patogi dėl daugybės priežasčių: grūdai ilgai laikosi, juos lengva gabenti, o iš jų pagamintas maistas pasotina ir nereikalauja indų. Todėl tūkstančius metų ir beveik visose žemdirbiškose kultūrose ji tapo mitybos pagrindu.
Todėl ji įgijo reikšmę ir už virtuvės ribų. Duona tapo matavimo vienetu, dalijimo objektu, sukilimų priežastimi ir kalbos simboliu. Posakiai apie kasdienę duoną ir apie tai, kas užsidirba duonai, egzistuoja beveik visose žemdirbių kalbose.
Ilgas rūgimas tuo metu buvo ne pasirinkimas, o būtinybė: kito būdo pakelti tešlą nebuvo. Šiandien grįžtama prie jo jau sąmoningai - dėl skonio ir geresnio virškinamumo.
Kas atsirado anksčiau?
Kodėl tešla pakyla?
Šaltiniai
- Maždaug keturiolikos tūkstančių metų senumo suanglėję duonos gaminių likučiai rasti gyvenvietėse, įkurtose dar iki žemdirbystės
- tešlą pakelia mielės ir raugo pieno rūgšties bakterijos
Toliau serijoje „Maisto istorijos“
2 straipsniai visu tekstu svetainėje, dar 2 - programėlėje
