Najprej kruh, nato polja
Dolgo je veljalo, da so ljudje najprej začeli pridelovati žito, šele nato pa so se naučili peči. Najdbe zoglenelih ostankov ploščatih kruhkov na najdiščih lovcev in nabiralcev so ta vrstni red obrnile: pekli so jih iz divjih trav in korenin.
To spreminja tudi razlago prehoda na poljedelstvo. Morda ljudje niso začeli pridelovati žita zato, ker so odkrili njegovo hranilno vrednost, ampak zato, ker so iz njega že znali pripravljati običajno hrano in so jo želeli imeti stalno na voljo.
- pred 14 tisoč letiPloščati izdelki iz zmletih divjih trav se pojavijo pred začetkom poljedelstva.
- pred 10 tisoč letiLjudje začnejo pridelovati žito, ki postane stalno živilo.
- pred 5 tisoč letiV dolini Nila se razširi kruh z naravnim vzhajanjem.
- 19. stoletjeKvasovke osamijo in prodajajo ločeno, zato peka traja eno uro namesto enega dneva.
Tretja točka prinaša najbolj zanimivo preobrazbo. Testo, ki nekaj časa stoji na toplem, naselijo kvasovke in bakterije iz zraka in moke. Izločajo plin, testo vzhaja, okus pa postane rahlo kiselkast.
Odkritje je bilo skoraj zagotovo naključno: nekdo je zamesil testo, ga pustil stati in rezultata ni zavrgel. Nato so droži začeli shranjevati in prenašati naprej tako, da so od vsake porcije odvzeli kos za naslednjo.
Rahlost kruha je delo živih organizmov, ne kuharska tehnika. Testo vzhaja, ker v njem poteka fermentacija.
Zakaj je to pomembno
Kruh je bil priročen iz več razlogov hkrati: žito se dolgo ohrani, zlahka se prevaža, izdelek iz njega pa nasiti in ne potrebuje posode. Zato je bil tisoče let in skoraj v vseh poljedelskih kulturah osnovno živilo.
Zato je dobil vlogo tudi zunaj kuhinje. Kruh je postal merska enota, predmet razdeljevanja, povod za upore in simbol v jeziku. Izrazi o vsakdanjem kruhu in o tem, kdo služi za kruh, obstajajo skoraj v vseh jezikih poljedelskih ljudstev.
Dolga fermentacija pri tem ni bila izbira, ampak nuja: drugega načina, da bi testo vzhajalo, ni bilo. Današnja vrnitev k njej pa je zavestna odločitev zaradi okusa in boljše prebavljivosti.
Kaj se je pojavilo prej?
Zakaj testo vzhaja?
Viri
- Zogleneli ostanki krušnih izdelkov, stari približno 14 tisoč let, so bili najdeni na najdiščih, ki so starejša od poljedelstva
- vzhajanje testa omogočajo kvasovke in mlečnokislinske bakterije v drožeh
Naprej v seriji „Zgodbe o hrani“
2 članka v celoti na spletni strani, še 2 v aplikaciji
