Prvo hleb, pa polja
Dugo se smatralo da su ljudi prvo počeli da uzgajaju žito, a tek onda naučili da peku. Nalazi ugljenisanih ostataka lepinja na nalazištima lovaca i sakupljača promenili su taj redosled: pravljene su od divljih žitarica i korenja.
To menja i objašnjenje prelaska na poljoprivredu. Moguće je da su ljudi počeli da uzgajaju žito ne zato što su otkrili njegovu hranljivu vrednost, već zato što su već umeli da od njega prave poznatu hranu i želeli da je imaju stalno.
- pre 14 hilj.Lepinje od samlevenih divljih žitarica pojavljuju se pre početka poljoprivrede.
- pre 10 hilj.Žito počinje da se uzgaja i postaje stalna namirnica.
- pre 5 hilj.Hleb sa kvascem, koji se sam podiže, širi se dolinom Nila.
- XIX vekKulture kvasca izdvajaju se i prodaju zasebno, pa pečenje traje sat, a ne ceo dan.
Treća stavka predstavlja najzanimljiviju promenu. Testo koje odstoji na toplom naseljavaju kvasci i bakterije iz vazduha i brašna. Oni oslobađaju gas, testo se podiže, a ukus postaje kiselkast.
Otkriće je gotovo sigurno bilo slučajno: neko je ostavio umešeno testo i nije bacio rezultat. Posle toga ljudi su počeli da čuvaju i prenose kvasac, odvajajući komad iz svake količine za sledeću.
Vazdušastost hleba rezultat je rada živih organizama, a ne kulinarske tehnike. Testo se podiže zato što u njemu dolazi do vrenja.
Zašto je to važno
Hleb je iz više razloga odjednom bio praktičan: žito se dugo čuva, lako se prenosi, a gotov proizvod zasiti i ne zahteva posuđe. Zato je hiljadama godina bio osnovna namirnica u gotovo svim poljoprivrednim kulturama.
Zato je dobio ulogu i izvan kuhinje. Hleb je postao merna jedinica, predmet deljenja, povod za pobune i simbol u jeziku. Izrazi o hlebu nasušnom i o zarađivanju za hleb postoje u gotovo svim jezicima zemljoradnika.
Dugo vrenje pritom nije bilo izbor, već nužnost: nije postojao drugi način da se testo podigne. Danas mu se vraćamo svesno, zbog ukusa i bolje svarljivosti.
Šta se pojavilo ranije?
Zašto se testo podiže?
Izvori
- Ugljenisani ostaci hleba stari oko 14 hiljada godina pronađeni su na nalazištima koja prethode poljoprivredi
- kvasci i mlečnokiselinske bakterije iz kiselog testa podižu testo
Dalje u serijalu „Priče o hrani“
2 članka u celosti na sajtu, još 2 u aplikaciji
