D’abord le pain, puis les champs
On a longtemps pensé que les humains avaient commencé par cultiver des céréales, puis appris à faire du pain. Des restes carbonisés de galettes retrouvés sur des sites de chasseurs-cueilleurs ont inversé cet ordre: elles étaient faites de graminées sauvages et de racines.
Cela change aussi notre façon d’expliquer le passage à l’agriculture. Les céréales ont peut-être été cultivées non pas parce qu’on avait découvert leur valeur nutritionnelle, mais parce qu’on savait déjà en faire un aliment familier et qu’on voulait en disposer en permanence.
- Il y a 14 000 ansDes galettes faites de graminées sauvages broyées apparaissent avant le début de l’agriculture.
- Il y a 10 000 ansLes céréales commencent à être cultivées et deviennent un aliment de base.
- Il y a 5 000 ansLe pain au levain, qui lève tout seul, se répand dans la vallée du Nil.
- XIXe siècleLes cultures de levures sont isolées et vendues séparément: faire du pain prend alors une heure, et non plus un jour.
La troisième ligne marque la transformation la plus intéressante. Une pâte laissée au chaud se peuple de levures et de bactéries venues de l’air et de la farine. Elles libèrent un gaz, la pâte lève et son goût devient acidulé.
La découverte a presque certainement été accidentelle: quelqu’un a laissé reposer une pâte pétrie et n’a pas jeté le résultat. Ensuite, on a commencé à conserver et à transmettre le levain, en prélevant un morceau de chaque pâte pour la suivante.
Le gonflant du pain est dû à des organismes vivants, pas à une technique de cuisson. La pâte lève parce qu’une fermentation se produit à l’intérieur.
Pourquoi c’est important
Le pain était pratique pour de nombreuses raisons à la fois: les céréales se conservent longtemps, se transportent facilement, et le produit obtenu nourrit bien sans nécessiter de vaisselle. Cela en a fait la base de l’alimentation pendant des milliers d’années, dans presque toutes les cultures agricoles.
C’est aussi pourquoi son rôle a dépassé la cuisine. Le pain est devenu une unité de mesure, un produit à distribuer, une cause d’émeutes et un symbole dans la langue. Les expressions sur le pain quotidien et le fait de gagner son pain existent dans presque toutes les langues des sociétés agricoles.
La fermentation longue n’était donc pas un choix, mais une nécessité: il n’existait pas d’autre moyen de faire lever la pâte. Y revenir aujourd’hui est une décision consciente, pour le goût et une meilleure digestibilité.
Qu’est-ce qui est apparu en premier?
Pourquoi la pâte lève-t-elle?
Sources
- Des restes carbonisés de produits céréaliers datant d’environ 14 000 ans ont été retrouvés sur des sites antérieurs à l’agriculture
- les levures et les bactéries lactiques du levain font lever la pâte
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