Najprije kruh, a potom polja
Dugo se smatralo da su ljudi najprije počeli uzgajati žitarice, a tek potom naučili peći. Nalazi pougljenjenih ostataka lepinja na nalazištima lovaca i sakupljača promijenili su taj redoslijed: pekle su se od samoniklih žitarica i korijenja.
To mijenja i objašnjenje prijelaza na poljoprivredu. Moguće je da su ljudi počeli uzgajati žitarice ne zato što su otkrili njihovu hranjivost, nego zato što su već znali od njih napraviti poznatu hranu i htjeli je imati stalno.
- 14 tis.Lepinje od mljevenih samoniklih žitarica pojavljuju se prije početka poljoprivrede.
- 10 tis.Ljudi počinju uzgajati žitarice i zrnje postaje stalna namirnica.
- 5 tis.Kruh s kvascem koji se sam diže širi se dolinom Nila.
- 19. st.Kulture kvasca izdvajaju se i prodaju zasebno, pa pečenje traje sat vremena, a ne cijeli dan.
Treći je redak najzanimljivija preobrazba. Tijesto koje neko vrijeme stoji na toplome nastanjuju kvasci i bakterije iz zraka i brašna. Oni oslobađaju plin, tijesto se diže, a okus mu postaje kiselkast.
Otkriće je gotovo sigurno bilo slučajno: netko je ostavio zamiješeno tijesto i nije ga bacio. Nakon toga ljudi su počeli čuvati i prenositi kvasac, odvajajući komad od svake ture tijesta za sljedeću.
Prozračnost kruha rezultat je djelovanja živih organizama, a ne kulinarske tehnike. Tijesto se diže jer u njemu traje fermentacija.
Zašto je to važno
Kruh je bio praktičan iz mnogih razloga: zrnje se dugo čuva, lako se prevozi, a proizvod od njega zasitan je i ne zahtijeva posuđe. Zato je tisućama godina bio osnovna namirnica u gotovo svim poljoprivrednim kulturama.
Zato je dobio ulogu i izvan kuhinje. Kruh je postao mjerna jedinica, sredstvo podjele, povod za pobune i simbol u jeziku. Izrazi o kruhu svagdašnjem i o tome tko zarađuje za kruh postoje u gotovo svim jezicima poljoprivrednih društava.
Duga fermentacija pritom nije bila izbor, nego nužnost: nije postojao drugi način da se tijesto digne. Danas je povratak toj metodi svjesna odluka zbog okusa i bolje probavljivosti.
Što se pojavilo prije?
Zašto se tijesto diže?
Izvori
- Pougljenjeni ostaci krušnih proizvoda stari oko 14 tisuća godina pronađeni su na nalazištima koja prethode poljoprivredi
- kvasci i bakterije mliječne kiseline iz kvasca omogućuju dizanje tijesta
Sljedeće u seriji „Priče o hrani“
2 članka u cijelosti na webu, još 2 u aplikaciji
