Primero el pan, después los campos
Durante mucho tiempo se creyó que primero las personas empezaron a cultivar cereales y después aprendieron a hornear. Los restos carbonizados de tortas encontrados en asentamientos de cazadores-recolectores cambiaron ese orden: las hacían con cereales silvestres y raíces.
Esto también cambia la explicación de la transición a la agricultura. Tal vez empezaron a cultivar cereales no porque descubrieran su valor nutritivo, sino porque ya sabían preparar con ellos una comida habitual y querían tenerla siempre disponible.
- 14 mil añosAparecen tortas planas hechas con cereales silvestres molidos, antes del inicio de la agricultura.
- 10 mil añosSe empiezan a cultivar cereales, y el grano se convierte en un alimento habitual.
- 5 mil añosEl pan de masa madre, que sube solo, se extiende por el valle del Nilo.
- siglo XIXSe aíslan cultivos y se venden por separado, y el horneado pasa a durar una hora en vez de un día.
La tercera etapa muestra la transformación más interesante. La masa que permanece en un lugar cálido se puebla de levaduras y bacterias del aire y de la harina. Estas liberan gas, la masa sube y su sabor se vuelve ácido.
El descubrimiento fue casi con toda seguridad accidental: alguien dejó reposar la masa mezclada y no tiró el resultado. Después empezaron a conservar y transmitir la masa madre, separando un trozo de cada porción para la siguiente.
La esponjosidad del pan es obra de organismos vivos, no de una técnica culinaria. La masa sube porque dentro de ella tiene lugar la fermentación.
Por qué importa
El pan resultó práctico por muchas razones a la vez: el grano se conserva durante mucho tiempo, es fácil de transportar y el producto que se obtiene alimenta y no necesita vajilla. Eso lo convirtió en la base de la alimentación durante miles de años y en casi todas las culturas agrícolas.
De ahí también su papel fuera de la cocina. El pan se convirtió en una unidad de medida, un objeto de reparto, un motivo de revueltas y un símbolo en el lenguaje. Las expresiones sobre el pan de cada día y sobre quién se gana el pan existen en casi todas las lenguas de las sociedades agrícolas.
La fermentación larga, sin embargo, no era una elección, sino una necesidad: no existía otra forma de hacer subir la masa. Volver a ella hoy es ya una decisión consciente por el sabor y una mejor digestibilidad.
¿Qué apareció antes?
¿Por qué sube la masa?
Fuentes
- Se han encontrado restos carbonizados de panes de unos 14 mil años de antigüedad en asentamientos anteriores a la agricultura
- las levaduras y las bacterias lácticas de la masa madre hacen subir la masa
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