Como surgiu o pão

Durante muito tempo, pensou-se que primeiro as pessoas começaram a cultivar cereais e só depois aprenderam a fazer pão. Achados de restos carbonizados de pães achatados em acampamentos de caçadores-recoletores inverteram essa ordem: eram feitos de cereais silvestres e raízes.

Isto também muda a explicação para a transição para a agricultura. Talvez as pessoas tenham começado a cultivar cereais não por terem descoberto o seu valor nutritivo, mas porque já sabiam fazer com eles uma comida habitual e queriam tê-la sempre disponível.

A terceira linha corresponde à transformação mais interessante. A massa deixada num local quente é colonizada por leveduras e bactérias do ar e da farinha. Estes microrganismos libertam gás, a massa cresce e o sabor torna-se ligeiramente ácido.

A descoberta foi quase certamente acidental: alguém deixou a massa preparada e não deitou fora o resultado. Depois, começaram a guardar e a transmitir o fermento, retirando um pedaço de cada porção para a seguinte.

O pão revelou-se conveniente por muitas razões ao mesmo tempo: os cereais conservam-se durante muito tempo, são fáceis de transportar, e o produto feito com eles sacia e não requer loiça. Isso tornou-o a base da alimentação durante milhares de anos e em quase todas as culturas agrícolas.

Daí também o seu papel para além da cozinha. O pão tornou-se uma unidade de medida, algo para distribuir, um motivo para revoltas e um símbolo na linguagem. Expressões sobre o pão nosso de cada dia e sobre quem ganha o pão existem em quase todas as línguas dos povos agricultores.

A fermentação longa não era, porém, uma escolha, mas uma necessidade: não existia outra forma de fazer a massa crescer. Regressar a ela hoje já é uma decisão consciente, pelo sabor e por uma melhor digestibilidade.