Como surgiu o pão

Por muito tempo, acreditou-se que as pessoas começaram a cultivar grãos e só depois aprenderam a assar. A descoberta de restos carbonizados de pães achatados em acampamentos de caçadores-coletores mudou essa ordem: eles eram feitos de cereais silvestres e raízes.

Isso também muda a explicação para a transição à agricultura. Talvez as pessoas tenham começado a cultivar grãos não porque descobriram seu valor nutritivo, mas porque já sabiam fazer com eles uma comida conhecida e queriam tê-la sempre à disposição.

A terceira etapa marca a transformação mais interessante. A massa deixada no calor é colonizada por leveduras e bactérias do ar e da farinha. Elas liberam gás, a massa cresce e o sabor fica azedinho.

A descoberta quase certamente foi acidental: alguém deixou a massa preparada ali e não jogou o resultado fora. Depois, começaram a guardar e transmitir o fermento, separando um pedaço de cada porção para a próxima.

O pão era conveniente por muitos motivos ao mesmo tempo: o grão dura muito, é fácil de transportar, e o produto feito com ele alimenta e não exige utensílios. Isso fez dele a base da alimentação por milhares de anos em quase todas as culturas agrícolas.

Daí também veio seu papel para além da cozinha. O pão se tornou unidade de medida, item de distribuição, motivo de revoltas e símbolo na linguagem. Expressões sobre o pão de cada dia e sobre quem ganha o pão existem em quase todas as línguas de povos agricultores.

A fermentação longa, por sua vez, não era uma escolha, mas uma necessidade: não havia outra forma de fazer a massa crescer. Voltar a ela hoje já é uma decisão consciente, em busca de sabor e melhor digestibilidade.