Kõigepealt leib, siis põllud
Pikka aega arvati, et inimesed hakkasid kõigepealt teravilja kasvatama ja õppisid alles seejärel küpsetama. Küttide ja korilaste asulakohtadest leitud söestunud leivajäänused pöörasid selle järjekorra pea peale: need valmistati metsikutest kõrrelistest ja juurtest.
See muudab ka põllumajandusele ülemineku selgitust. Võimalik, et teravilja hakati kasvatama mitte sellepärast, et avastati selle toiteväärtus, vaid kuna sellest osati juba teha harjumuspärast toitu ja seda sooviti pidevalt saada.
- 14 tuh.Jahvatatud metsikutest kõrrelistest valmistatud lameleivad ilmuvad enne põllumajanduse algust.
- 10 tuh.Teravilja hakatakse kasvatama ja sellest saab püsiv toiduaine.
- 5 tuh.Niiluse orus levib juuretisega leib, mis kerkib iseenesest.
- 19. saj.Pärmikultuur eraldatakse ja seda hakatakse eraldi müüma, nii et küpsetamine võtab päeva asemel tunni.
Kolmas ajamärk tähistab kõige huvitavamat muutust. Soojas seisnud tainasse satuvad õhust ja jahust pärit pärmseened ning bakterid. Need eraldavad gaasi, tainas kerkib ja maitse muutub hapukamaks.
Avastus oli peaaegu kindlasti juhuslik: keegi jättis segatud taina seisma ega visanud tulemust ära. Seejärel hakati juuretist alles hoidma ja edasi andma, võttes igast tainakogusest järgmise jaoks tüki.
Leiva kohevuse tagavad elusorganismid, mitte kulinaarne võte. Tainas kerkib, sest selle sees toimub käärimine.
Miks see tähtis on
Leib oli korraga mitmel põhjusel mugav: teravili säilib kaua, seda on lihtne transportida ning sellest valmistatud toit täidab kõhtu ega vaja nõusid. Nii sai leib tuhandeteks aastateks peaaegu kõigi põllumajanduslike kultuuride toidulaua aluseks.
Seepärast sai leib tähtsaks ka väljaspool kööki. Sellest sai mõõtühik, jagamise ese, rahutuste põhjus ja keeleline sümbol. Väljendid igapäevase leiva ja leiva teenimise kohta esinevad peaaegu kõigis põlluharijate keeltes.
Pikk kääritamine polnud seejuures valik, vaid vajadus: taina kergitamiseks polnud muud võimalust. Tänapäeval on selle juurde naasmine juba teadlik otsus maitse ja parema seeduvuse nimel.
Mis ilmus varem?
Miks tainas kerkib?
Allikad
- Umbes 14 tuhande aasta vanuseid söestunud leivatootejäänuseid on leitud põllumajandusele eelnenud asulakohtadest
- taina kergitavad juuretises sisalduvad pärmseened ja piimhappebakterid
Järgmisena sarjas „Toidulood“
2 artiklit tervikuna veebilehel, veel 2 rakenduses
