Sådan opstod brød

I lang tid troede man, at mennesker først begyndte at dyrke korn og derefter lærte at bage. Fund af forkullede rester af fladbrød på jæger-samleres bopladser vendte rækkefølgen på hovedet: De var bagt af vilde kornsorter og rødder.

Det ændrer også forklaringen på overgangen til landbrug. Måske begyndte man at dyrke korn, ikke fordi man opdagede dets næringsværdi, men fordi man allerede kunne lave velkendt mad af det og gerne ville have den hele tiden.

Det tredje punkt viser den mest interessante forvandling. Dej, der står varmt, fyldes med gær og bakterier fra luften og melet. De frigiver gas, dejen hæver, og smagen bliver syrlig.

Opdagelsen var næsten helt sikkert tilfældig: En eller anden lod den æltede dej stå og smed ikke resultatet ud. Derefter begyndte man at gemme og videregive surdejen ved at tage et stykke fra hver portion til den næste.

Brød var praktisk af mange grunde på én gang: Korn kan holde sig længe, er let at transportere, og det færdige produkt mætter og kræver ikke tallerkener. Det gjorde brød til en grundbestanddel af kosten i tusinder af år og i næsten alle landbrugskulturer.

Derfor fik det også en rolle uden for køkkenet. Brød blev en måleenhed, noget man delte ud, en årsag til oprør og et symbol i sproget. Udtryk om det daglige brød og om, hvem der tjener til føden, findes i næsten alle landbrugssamfunds sprog.

Lang gæring var samtidig ikke et valg, men en nødvendighed: Der fandtes ingen anden måde at få dejen til at hæve på. At vende tilbage til den i dag er et bevidst valg af hensyn til smagen og for at gøre brødet lettere at fordøje.