Eerst brood, daarna akkers
Lange tijd dacht men dat mensen eerst graan gingen verbouwen en pas daarna leerden bakken. Verkoolde resten van platbroden op vindplaatsen van jager-verzamelaars zetten die volgorde op zijn kop: ze waren gemaakt van wilde granen en wortels.
Dit verandert ook de verklaring voor de overgang naar de landbouw. Misschien gingen mensen graan verbouwen, niet omdat ze de voedingswaarde ervan ontdekten, maar omdat ze er al vertrouwd eten van konden maken en dat voortdurend wilden hebben.
- 14.000 jaar geledenPlatte producten van gemalen wilde granen verschijnen vóór het begin van de landbouw.
- 10.000 jaar geledenMensen beginnen graan te verbouwen, en het wordt een vast voedingsmiddel.
- 5.000 jaar geledenBrood met zuurdesem, dat vanzelf rijst, verspreidt zich in het Nijldal.
- 19e eeuwDe gistcultuur wordt geïsoleerd en apart verkocht, waardoor bakken een uur in plaats van een dag duurt.
De derde tijdlijnstap beschrijft de interessantste verandering. Deeg dat in de warmte blijft staan, raakt bevolkt met gisten en bacteriën uit de lucht en het meel. Die maken gas vrij, het deeg rijst en de smaak wordt lichtzuur.
De ontdekking was vrijwel zeker toevallig: iemand liet gekneed deeg staan en gooide het resultaat niet weg. Daarna begonnen mensen het zuurdesem te bewaren en door te geven, door van elke portie een stuk apart te houden voor de volgende.
De luchtigheid van brood is het werk van levende organismen, niet van een kooktechniek. Het deeg rijst door fermentatie.
Waarom dit belangrijk is
Brood was om veel redenen tegelijk handig: graan is lang houdbaar, makkelijk te vervoeren en het eindproduct vult goed zonder dat je servies nodig hebt. Daardoor werd het duizenden jaren lang en in bijna alle landbouwculturen een basisvoedingsmiddel.
Daarom kreeg het ook buiten de keuken een rol. Brood werd een maateenheid, iets om uit te delen, een aanleiding voor rellen en een symbool in de taal. Uitdrukkingen over dagelijks brood en over wie zijn brood verdient, bestaan in bijna alle talen van landbouwvolkeren.
Lange fermentatie was daarbij geen keuze maar een noodzaak: er bestond geen andere manier om deeg te laten rijzen. Er vandaag naar terugkeren is al een bewuste keuze voor de smaak en een betere verteerbaarheid.
Wat ontstond eerder?
Waarom rijst deeg?
Bronnen
- Verkoolde resten van broodproducten van ongeveer 14.000 jaar oud zijn gevonden op vindplaatsen die aan de landbouw voorafgaan
- gisten en melkzuurbacteriën in zuurdesem zorgen ervoor dat het deeg rijst
Volgende in de serie ‘Voedselverhalen’
2 artikelen volledig op de site, nog 2 in de app
