Najprv chlieb, potom polia
Dlho sa predpokladalo, že ľudia najprv začali pestovať obilie a až potom sa naučili piecť. Nálezy zuhoľnatených zvyškov placiek na táboriskách lovcov a zberačov toto poradie obrátili: piekli ich z divo rastúcich obilnín a koreňov.
Mení to aj vysvetlenie prechodu k poľnohospodárstvu. Obilie možno začali pestovať nie preto, že objavili jeho výživovú hodnotu, ale preto, že už z neho vedeli pripravovať známe jedlo a chceli ho mať stále.
- 14 tis.Placky z rozomletých divo rastúcich obilnín sa objavujú ešte pred začiatkom poľnohospodárstva.
- 10 tis.Obilie sa začína pestovať a zrno sa stáva stálou potravinou.
- 5 tis.V údolí Nílu sa rozširuje chlieb z kvásku, ktorý sám kysne.
- 19. stor.Kultúra sa izoluje a predáva samostatne, takže pečenie trvá hodinu, nie celý deň.
Tretí bod predstavuje najzaujímavejšiu premenu. Cesto ponechané v teple osídlia kvasinky a baktérie zo vzduchu a múky. Uvoľňujú plyn, cesto narastie a jeho chuť sa zmení na kyslastú.
Objav bol takmer určite náhodný: niekto nechal vymiesené cesto stáť a výsledok nevyhodil. Potom začali kvások uchovávať a odovzdávať ďalej, pričom z každej dávky odobrali kúsok na ďalšiu.
Nadýchanosť chleba je výsledkom práce živých organizmov, nie kuchárskej techniky. Cesto kysne, pretože v ňom prebieha kvasenie.
Prečo na tom záleží
Chlieb bol praktický z mnohých dôvodov naraz: obilie sa dá dlho skladovať, ľahko sa prepravuje a výrobok z neho zasýti a netreba k nemu riad. Vďaka tomu sa na tisíce rokov stal základom stravy takmer vo všetkých poľnohospodárskych kultúrach.
Preto získal úlohu aj mimo kuchyne. Chlieb sa stal jednotkou miery, predmetom rozdávania, dôvodom nepokojov a symbolom v jazyku. Výrazy o každodennom chlebe a o tom, kto si zarába na chlieb, existujú takmer vo všetkých jazykoch poľnohospodárskych národov.
Dlhé kvasenie pritom nebolo voľbou, ale nevyhnutnosťou: neexistoval iný spôsob, ako nechať cesto vykysnúť. Dnes je návrat k nemu už vedomým rozhodnutím pre chuť a lepšiu stráviteľnosť.
Čo sa objavilo skôr?
Prečo cesto narastie?
Zdroje
- Zuhoľnatené zvyšky chlebových výrobkov staré približne 14 tisíc rokov sa našli na táboriskách z obdobia pred poľnohospodárstvom
- cesto nechávajú vykysnúť kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia v kvásku
Ďalej v sérii „Príbehy jedla“
2 celé články na webe, ešte 2 v aplikácii
