Mai întâi pâinea, apoi ogoarele
Mult timp s-a crezut că oamenii au început mai întâi să cultive cereale și abia apoi au învățat să coacă. Descoperirea unor resturi carbonizate de turte în așezări de vânători-culegători a răsturnat această ordine: turtele erau făcute din cereale sălbatice și rădăcini.
Asta schimbă și explicația tranziției către agricultură. Poate că oamenii au început să cultive cereale nu pentru că le-au descoperit valoarea nutritivă, ci pentru că știau deja să facă din ele o mâncare obișnuită și voiau să o aibă permanent.
- Acum 14 mii de aniApar turte din cereale sălbatice măcinate, înainte de începutul agriculturii.
- Acum 10 mii de aniCerealele încep să fie cultivate, iar boabele devin un aliment permanent.
- Acum 5 mii de aniÎn valea Nilului se răspândește pâinea cu maia, care crește singură.
- Sec. XIXDrojdia este izolată și vândută separat, iar pâinea poate fi făcută într-o oră, nu într-o zi.
A treia etapă este cea mai interesantă transformare. Aluatul lăsat la căldură este colonizat de drojdii și bacterii din aer și din făină. Acestea eliberează gaz, aluatul crește, iar gustul devine acrișor.
Descoperirea a fost aproape sigur întâmplătoare: cineva a lăsat aluatul frământat și nu a aruncat rezultatul. Apoi, maiaua a început să fie păstrată și transmisă mai departe, luându-se câte o bucată din fiecare porție pentru următoarea.
Pufosenia pâinii este rezultatul activității organismelor vii, nu al unei tehnici culinare. Aluatul crește pentru că în interiorul lui are loc fermentația.
De ce contează
Pâinea s-a dovedit practică din multe motive: cerealele se păstrează mult timp, sunt ușor de transportat, iar produsul obținut satură și nu are nevoie de veselă. Astfel, a devenit baza alimentației timp de mii de ani și în aproape toate culturile agricole.
De aici și rolul ei dincolo de bucătărie. Pâinea a devenit unitate de măsură, obiect de împărțit, motiv de revolte și simbol în limbaj. Expresii despre pâinea cea de toate zilele și despre cine își câștigă pâinea există în aproape toate limbile popoarelor agricole.
Fermentația îndelungată nu era însă o alegere, ci o necesitate: nu exista altă modalitate de a face aluatul să crească. Revenirea la ea astăzi este deja o decizie conștientă, pentru gust și o digestibilitate mai bună.
Ce a apărut mai întâi?
De ce crește aluatul?
Surse
- Resturi carbonizate de produse de panificație vechi de aproximativ 14 mii de ani au fost găsite în așezări anterioare agriculturii
- drojdiile și bacteriile lactice din maia fac aluatul să crească
Urmează în seria „Povești culinare”
2 articole integral pe site, încă 2 în aplicație
