Najpierw chleb, potem pola
Przez długi czas sądzono, że ludzie najpierw zaczęli uprawiać zboże, a dopiero potem nauczyli się piec. Zwęglone pozostałości placków znalezione na stanowiskach łowców i zbieraczy odwróciły tę kolejność: wypiekano je z dziko rosnących zbóż i korzeni.
To zmienia także wyjaśnienie przejścia do rolnictwa. Być może zaczęto uprawiać zboże nie dlatego, że odkryto jego wartość odżywczą, lecz dlatego, że umiano już robić z niego znaną sobie żywność i chciano mieć ją stale.
- 14 tys.Placki z roztartych dzikich zbóż pojawiają się przed początkiem rolnictwa.
- 10 tys.Zaczyna się uprawa zbóż, a ziarno staje się stałym składnikiem pożywienia.
- 5 tys.W dolinie Nilu rozpowszechnia się chleb na zakwasie, który sam wyrasta.
- XIX w.Kulturę drożdży wyodrębnia się i sprzedaje osobno, więc pieczenie zajmuje godzinę, a nie dobę.
Trzeci punkt to najciekawsza przemiana. Ciasto pozostawione w cieple zasiedlają drożdże i bakterie z powietrza oraz mąki. Wydzielają gaz, ciasto rośnie, a jego smak staje się lekko kwaśny.
Odkrycie niemal na pewno było przypadkowe: ktoś zostawił wymieszane ciasto i nie wyrzucił go. Później zaczęto przechowywać zakwas i przekazywać go dalej, odkładając kawałek z każdej porcji do następnej.
Puszystość chleba zawdzięczamy żywym organizmom, a nie technice kulinarnej. Ciasto rośnie, bo zachodzi w nim fermentacja.
Dlaczego to ważne
Chleb był wygodny z wielu powodów naraz: ziarno można długo przechowywać, łatwo je transportować, a wyrób z niego syci i nie wymaga naczyń. Dzięki temu przez tysiące lat był podstawą diety niemal we wszystkich kulturach rolniczych.
Stąd jego rola także poza kuchnią. Chleb stał się jednostką miary, przedmiotem rozdawania, powodem buntów i symbolem w języku. Wyrażenia o chlebie powszednim i o tym, kto zarabia na chleb, istnieją niemal we wszystkich językach ludów rolniczych.
Długa fermentacja nie była jednak wyborem, lecz koniecznością: nie istniał inny sposób na wyrośnięcie ciasta. Powrót do niej jest dziś świadomą decyzją podejmowaną dla smaku i lepszej strawności.
Co pojawiło się wcześniej?
Dlaczego ciasto rośnie?
Źródła
- Zwęglone pozostałości wyrobów chlebowych sprzed około 14 tysięcy lat znaleziono na stanowiskach starszych od rolnictwa
- za wyrastanie ciasta odpowiadają drożdże i bakterie kwasu mlekowego z zakwasu
Dalej w serii „Historie jedzenia”
2 artykuły w całości na stronie, jeszcze 2 w aplikacji
