Ce que les paysans mangeaient chaque jour

La répartition s'explique simplement. Les céréales fournissaient le plus d'énergie pour un même effort et se conservaient, tandis que la viande supposait d'entretenir un animal qui avait en plus davantage de valeur vivant, comme source de lait, de laine ou de force de traction.

Selon les estimations des historiens, le pain et la bouillie représentaient jusqu'aux deux tiers de l'ensemble des calories. C'est aussi pourquoi le mot «pain» signifie la nourriture en général dans de nombreuses langues.

Autre différence avec l'image habituelle: l'alimentation était variée. Le potager fournissait du chou, des navets, des oignons et des haricots, tandis que la forêt donnait des champignons, des baies et des noix. Elle ne devenait monotone qu'à la fin de l'hiver, quand les réserves s'épuisaient.

C'est pourquoi l'année se divisait en une moitié d'abondance et une moitié de disette. On mangeait nettement mieux en automne qu'au printemps, et les mois de printemps précédant la nouvelle récolte étaient les plus difficiles: c'est ainsi que les sources les décrivaient.

La géographie jouait aussi un rôle majeur. Dans les régions côtières, le poisson remplaçait la viande et faisait partie de l'alimentation quotidienne. Dans les régions montagneuses, les produits laitiers devenaient la base de l'alimentation, tandis que plus au sud, c'étaient l'huile d'olive et les légumineuses.

Autre détail: la manière de cuisiner. On n'allumait pas le four tous les jours, alors le pain était cuit une fois par semaine ou moins souvent, et les plats chauds étaient préparés dans un seul pot. D'où la prédominance des soupes: ce n'était pas une tradition gustative, mais une façon de se débrouiller avec un seul récipient et un seul feu.

De nouveaux aliments ont aussi changé la donne. L'arrivée de la pomme de terre en Europe a bouleversé l'alimentation de régions entières en quelques générations: elle produisait davantage de nourriture sur une même surface et se conservait tout l'hiver.